VYSOKÝ ÚJEZD / PRAHA – Česká gastronómia dnes prepisuje dejiny. Prvýkrát v histórii získala reštaurácia na území Českej republiky dve michelinské hviezdy. Toto prestížne ocenenie si vybojovala reštaurácia Papilio, vedená šéfkuchárom Janom Knedlom. Muž, ktorý pred rokmi začínal v zahraničí ako pomocná sila pri škrabaní zemiakov, sa dnes stal absolútnym kráľom českej kuchyne.
Príbeh Jana Knedlu je fascinujúcou cestou od umývania riadu a škrabania zemiakov až po historicky prvý zisk dvoch michelinských hviezd pre Českú republiku. „Je to ako sen. Pracujem s tým najlepším tímom, aký som si mohol vybrať. Kuchár je vždy len taký dobrý, aký dobrý je jeho tím,“ uviedol nesmierne dojatý Jan Knedla bezprostredne po vyhlásení výsledkov. Pre milovníkov fine diningu nie je úspech Papilia prekvapením, no zisk dvoch hviezd naraz je v regióne strednej Európy mimoriadnym úkazom.
🌿 Od ríbezľovej šťavy k svetovej elite
Knedlov prístup ku gastronómii je postavený na extrémnej úcte k produktu a nostalgických spomienkach. Vo svojej reštaurácii vo Vysokom Újezde hostí často nabáda vetou: „Toto musíte ochutnať.“ Jeho menu definujú chute detstva – napríklad králik alebo ríbezľová šťava s olejom z listov, ktorá má evokovať vôňu záhrady po daždi.
Väčšinu surovín si v Papiliu pestujú sami. Pestujú moruše, egreše, marhule a melú si vlastnú múku. Vo voľných dňoch Knedla s tímom obchádza farmárov, pretože verí, že úlohou šéfkuchára je nájsť plynulé prepojenie medzi poctivým pestovateľom a tanierom hosťa.
🔪 Tri Kariérne extrémy: Od teroru k „božstvu“
Knedlova cesta bola dláždená mimoriadne tvrdou prácou v zahraničí, kde spoznal tie najtemnejšie aj najžiarivejšie stránky svetovej gastronómie.
1. Prvé kroky v Škótsku: V hoteli Hilton v Glasgowe zažil kultúrny šok. Hoci mali prístup k špičkovým surovinám, varili z polotovarov. Keď sa šéfkuchára opýtal, prečo nerobia vlastný vývar z kostí, ktorých majú nadbytok, dostal odpoveď: „Keď si taký chytrý, tak si ho urob sám.“
2. Tvrdá škola u Ramsayho: V ďalšej glasgowskej reštaurácii spojenej s Gordonom Ramsaym zažil skutočný „kuchynský teror“. Smeny trvali 18 hodín bez prestávky na jedlo. Šéfkuchár po podriadených hádzal rozpálené panvice a bežne dochádzalo k fyzickému napádaniu. Knedla tam za dva mesiace schudol 10 kíl.
3. Stretnutie s ikonou: V londýnskom L’Atelier pracoval pod legendárnym Joëlom Robuchonom, držiteľom viac než 30 hviezd. Knedla spomína, že Robuchon mal okolo seba auru, akoby do kuchyne prišiel Boh. Bol vôbec prvým Čechom v jeho tíme, za čo mu legenda osobne poďakovala.
🌿 Filozofia „Gastro-wellnessu“ a sila nostalgie
Vo svojej reštaurácii Papilio presadzuje koncept, ktorý hosťa úplne pohltí a dopraje mu absolútny relax.
Dedičstvo babičky: Jeho vzťah k jedlu formovali prarodičia. Babička kládla na gastronómiu obrovský dôraz – obed musel byť presne napoludnie a večera o šiestej, vždy bez televízie a v sústredení na chuť.
Nekompromisný produkt: Knedla tvrdí, že neexistuje zlý produkt, iba zle technicky pripravené jedlo. Sám si pestuje bylinky, ovocie a melie vlastnú múku, aby mal kontrolu nad každým detailom.
Alchýmia umami: V kuchyni využíva pokročilé techniky, napríklad fermentáciu ryže koji, ktorá dodáva mäsu nečakanú krehkosť a hĺbku chuti.
💬 Významné citácie Jana Knedlu
„Kuchár je vždy len taký dobrý, aký dobrý je jeho vlastný tím.“
„My sme také malé Národné divadlo českej gastronómie. Chceme, aby si to hostia užili so všetkým, čo k tomu patrí.“
„Moja kuchárska kniha by sa nevolala ‘Rýchlo a jednoducho’, ale ‘Veľmi pomaly, zdĺhavo a po pár dňoch sa dočkáte fantastického výsledku’.“
🍽 Zaujímavosti z menu Papilio
- Králik na smotane: Jeho najobľúbenejšie jedlo z detstva, ktoré v menu prešlo modernou transformáciou, ale zachovalo si dušu.
- Ríbezľová symfónia: Kombinácia ríbezľovej šťavy a oleja z listov, ktorá má hosťovi pripomenúť vôňu ríbezľového kríka po letnom daždi.
- Mrkvová dekonštrukcia: Jedlo, v ktorom mrkvu kompletne rozložia na jednotlivé zložky a znova zložia do umeleckého diela s omáčkou zo sfermentovanej zeleniny.
- Parohy z 3D tlačiarne: Hlavný chod z daniela zdobí jedlá koruna v tvare parohov, ktorú vytvárajú pomocou foriem z 3D tlačiarne a cesta z pohánky.
📊 Vizitka šampióna: Jan Knedla a Papilio
| Parameter | Detaily |
| Ocenenie | 2 michelinské hviezdy (historicky prvé v ČR) |
| Lokalita | Vysoký Újezd (blízko Prahy) |
| Štýl kuchyne | Moderný fine dining založený na lokálnych produktoch |
| Kariérne zastávky | Hilton Glasgow, Allegro Praha, Rossellinis (Taliansko), L’Atelier (Londýn) |
🇨🇿 Návrat domov a osveta fine diningu
Hoci Knedla pôsobil v Hongkongu aj v Petrohrade, vždy sa chcel vrátiť do Česka. Priznáva, že fine dining sa u nás stále stretáva s nepochopením či výsmechom, no on ho vníma len ako „vyšší level“ poctivého dedinského varenia. Knedla bol tiež jedným z iniciátorov petície, ktorá dotlačila českú vládu k zaplateniu poplatku za celorepublikového sprievodcu Michelin.
Úspech Papilio Restaurant neprichádza náhodne, Jan Knedla sa už aj podľa sprievodcu Gault&Millau stal českým šéfkuchárom roku 2025. Dnešný úspech nie je len výhrou jedného muža, ale celého odvetvia. „Keď sa v regióne objaví reštaurácia s veľkým ocenením, vznikne dopyt po lepšom produkte a to dotlačí farmárov ho ponúkať,“ uzatvára Knedla svoju víziu o prepojenom gastronomickom reťazci.
Tohtoročný michelinský sprievodca pre rok 2026 priniesol v Česku zemetrasenie. Okrem historického úspechu reštaurácie Papilio, ktorá ako prvá v krajine získala dve hviezdy, sa potvrdila stabilita špičkovej pražskej scény a pribudlo aj niekoľko prekvapení v podobe nových ocenení za ekológiu a výnimočný pomer ceny a kvality.
🍽️ Čo nájdete vo víťaznom menu v Papilio?
Jan Knedla stavia menu ako cestu časom a prírodou. Aktuálne degustačné menu, ktoré presvedčilo inšpektorov k udeleniu dvoch hviezd, obsahuje tieto kľúčové chody:
- Ríbezľový „krík“: Úvodný nealkoholický drink, ktorý kombinuje čistú šťavu z ríbezlí s intenzívnym zeleným olejom z ich listov.
- Králik „Childhood Memory“: Konfitované králičie stehno s penou z koreňovej zeleniny, čerstvým majoránom a omáčkou, ktorá sa redukuje viac ako 48 hodín.
- Dančie s pohánkovým parohom: Filet z daniela podávaný s pyré z čiernych orechov a ikonickou chrumkavou dekoráciou v tvare parohu, ktorú vyrábajú pomocou foriem z 3D tlačiarne.
- Fermentovaná mrkva: Chod, pri ktorom mrkvu spracujú na sedem rôznych spôsobov (pyré, prach, gél, nakladaná, pečená, fermentovaná šťava), až výsledná chuť pripomína koncentrovanú „sviečkovú“.
Michelin v Česku⭐️ Kto si udržal jednu hviezdu?
Jednou michelinskou hviezdou inšpektori ocenili ďalších osem podnikov. Stálicami pražskej gastronómie zostávajú dva podniky, ktoré potvrdili svoju kvalitu aj pre tento rok:
- Field (šéfkuchár Radek Kašpárek): Reštaurácia známa svojím drsným, nekompromisným prístupom k lokálnym surovinám a minimalistickou prezentáciou.
- La Degustation Bohême Bourgeoise (šéfkuchár Oldřich Sahajdák): Legendárny podnik, ktorý sa zameriava na modernú interpretáciu českej kuchyne z konca 19. storočia.
Ďlaších šesť podnikov je nových. Sú to ESSENS v Hlohovci, Entrée v Olomouci, Levitate, Casa de Carli, Štangl v Prahe a La Villa v Zlíne.
🌿 Bib Gourmand, odporúčané reštaurácie a zelené hviezdy
Získať michelinskú hviezdu predstavuje pre reštauráciu vrcholnú prestíž a podľa Michaela Ellisa, bývalého šéfa tohto sprievodcu, je prísľubom „skutočného gastronomického zážitku“. Nie každý výnimočný podnik však musí mieriť na hviezdy. Titul Bib Gourmand je určený pre reštaurácie, ktoré dokážu inšpektorov prekvapiť špičkovou kvalitou a chuťou, no zároveň si zachovávajú dostupné ceny. Sú to miesta, kde sa skrátka naješ výborne bez toho, aby si musel siahnuť hlboko do vrecka.
Okrem hviezd a „Bibov“ však inšpektori udeľujú aj status odporúčanej reštaurácie. Ellis tento stupeň charakterizuje ako potvrdenie poctivého remesla: „Je to známka toho, že šéfkuchár používa kvalitné ingrediencie, ktoré sú dobre uvarené – jednoducho dobré jedlo.“ Hoci takéto podniky nedosiahli na vyššie méty, ich kuchyňa je hodnotená ako nadpriemerná a predstavuje istotu kvality pre každého gurmána.
V aktuálnom českom rebríčku pre rok 2025 si prestížny titul Bib Gourmand odnieslo celkovo osemnásť reštaurácií. Hoci sprievodca pokrýva celé územie republiky, najväčšia koncentrácia špičkovej gastronómie zostáva v Prahe, kde k stáliciam ako Dejvická 34 by Tomáš Černý, Na Kopci či The Eatery pribudli nováčikovia Alma, U Kalendů, U Matěje a Výčep. Dominancia hlavného mesta je prirodzeným dôsledkom faktu, že sa tu sústredia najlepší šéfkuchári, no inšpektori ocenili aj regionálne klenoty, medzi ktoré patrí napríklad MIURA v Čeladnej či Dvůr Perlová voda v Budyni nad Ohří.
Mimopražská gastro scéna však ukázala silnú dynamiku a naprázdno neobišli ani ďalšie mestá. Uspeli podniky ako Bar ATELIER & bistro v Brne, Šatlava v Hradci Královom, olomoucký Long Story Short Eatery & Bakery či plzeňský Štipec. Zoznam uzatvárajú reštaurácie zo širšieho regiónu, konkrétne Perk Restaurant zo Šumperku, Goldie v Tábore a tradičné juhočeské zastúpenie Šupina a Šupinka v Třeboni. Tento pestrý výber potvrdzuje, že za nadpriemerným jedlom za rozumnú cenu sa už oplatí cestovať naprieč celým Českom.
Rok 2025 bol pre českú gastronómiu prelomový aj v oblasti udržateľnosti. Prestížnu zelenú hviezdu Michelin (Green Star), ktorá oceňuje reštaurácie za ich etický a environmentálny prístup k vareniu, získali v Česku hneď štyri podniky.
Zaujímavosťou je, že polovica ocenených zelených hviezd putovala mimo Prahu, čo potvrdzuje silný trend lokálnosti v regiónoch.
🌿 Držitelia Michelin Green Star 2025 v Česku:
- Štangl (Praha): Šéfkuchár Martin Štangl tu posúva hranicu „farm-to-table“ konceptu na novú úroveň – okrem samotnej hviezdy získal tento rok aj tú zelenú za nekompromisný výber dodávateľov a spracovanie surovín bezo zvyšku.
- LEAF (Praha): Relatívne nový prírastok na pražskej scéne pod vedením Barbory Šimůnkovej, ktorý inšpektorov očaril moderným prístupom k sezónnosti.
- Sůl a Řepa (Strakonice): Juhočeský klenot šéfkuchára Pavla Drdela, ktorý dlhodobo stavia na úzkej spolupráci s miestnymi farmármi a pestovateľmi, pričom v kuchyni využíva aj fermentáciu a tradičné techniky konzervácie.
- Dvůr Perlová voda (Budyně nad Ohří): Unikátny projekt v Českom stredohorí, ktorý funguje ako uzavretý ekosystém s vlastným hospodárstvom a pivovarom, za čo získal okrem zelenej hviezdy aj ocenenie Bib Gourmand.
„Tieto reštaurácie nie sú len miestom pre skvelé jedlo, ale sú to inšpiratívne príklady toho, ako sa dá v gastronómii spojiť špičková kvalita so zodpovednosťou voči prírode,“ uviedol k výberu riaditeľ sprievodcu Michelin.
📊 Prehľad michelinských hviezd v ČR (2026)
| Reštaurácia | Ocenenie | Šéfkuchár | Lokalita |
| Papilio | ⭐⭐ (Nové) | Jan Knedla | Vysoký Újezd |
| Field | ⭐ (Udržané) | Radek Kašpárek | Praha |
| La Degustation | ⭐ (Udržané) | Oldřich Sahajdák | Praha |
Tento úspech Jana Knedlu definitívne vymazal mýtus, že za najlepším jedlom treba chodiť len do centra Prahy. Vysoký Újezd sa stal novým pútnickým miestom gurmánov z celej Európy.
Tu je aktuálny cenník degustačných menu v reštaurácii Papilio prepočítaný na eurá podľa vami zadaného kurzu (1 EUR = 24,257 CZK). Ceny v eurách sú zaokrúhlené na dve desatinné miesta.
🍴 6-chodové menu
Ide o základný degustačný zážitok, ktorý ponúka prierez filozofiou Jana Knedlu.
- Menu: 3500 Kč (144,29 €)
- Vínne párovanie Privia: 2000 Kč (82,45 €)
- Vínne párovanie Pavonia: 3500 Kč (144,29 €)
- Čajové párovanie: 1300 Kč (53,59 €)
🍴 8-chodové menu
Rozšírená verzia pre náročnejších gurmánov, ktorí si chcú vychutnať viac sezónnych špecialít.
- Menu: 4500 Kč (185,51 €)
- Vínne párovanie Privia: 2600 Kč (107,19 €)
- Vínne párovanie Pavonia: 4700 Kč (193,76 €)
- Čajové párovanie: 1600 Kč (65,96 €)
🍴 10-chodové menu
Ultimatívna cesta svetom chutí Jana Knedlu, zahŕňajúca všetky kľúčové chody vrátane ikonickej mrkvovej dekonštrukcie a daniela.
- Menu: 5500 Kč (226,74 €)
- Vínne párovanie Privia: 3200 Kč (131,92 €)
- Vínne párovanie Pavonia: 5900 Kč (243,23 €)
- Čajové párovanie: 1900 Kč (78,33 €)
Tip od šéfkuchára: Jan Knedla veľmi odporúča aj čajové párovanie, ktoré je v našich končinách unikátom. Čaje sú vyberané a pripravované tak, aby svojou trpkosťou či kvetinovými tónmi simulovali víno a nechali vyniknúť jemné nuansy surovín bez obsahu alkoholu.
Michelinský sprievodca – Česko 2025
Dve michelinské hviezdy:
Vysoký Újezd – Restaurant Papilio
Jedna michelinská hviezda:
Hlohovec – ESSENS
Olomouc – Entrée
Praha – LEVITATE
Praha – La Degustation Bohême Bourgeoise
Praha – Casa De Carli
Praha – Štangl
Praha – Field
Zlín – La Villa
Ocenenie Bib Gourmand:
Brno – Bar ATELIER & bistro
Brno – Valoria
Budyně nad Ohří – Dvůr Perlová voda
Čeladná – MIURA
Hradec Králové – Šatlava
Litomyšl – Bohém
Olomouc – Long Story Short Eatery & Bakery
Plzeň – Štipec
Praha – Alma
Praha – Dejvická 34 by Tomáš Černý
Praha – Na Kopci
Praha – The Eatery
Praha – U Kalendů
Praha – U Matěje
Praha – Výčep
Šumperk – Perk Restaurant
Tábor – Goldie
Třeboň – Šupina a Šupinka
Odporúčané reštaurácie:
Brno – Borgo Agnese
Brno – ELEMENT
Brno – Pavillon Steak House
Brno – PRIME STEAK
Brno – Kohout NA VÍNĚ
Čeladná – Cattaleya
Chrudim – Tlustá Kachna
Děčín – ARRIGŌ
Karlovy Vary – Grandrestaurant Pupp
Karlovy Vary – Le Marché
Karlovy Vary – Malá Dvorana
Kryštofovo Údolí – V Bezovém Údolí
Mcely – Piano Nobile
Olomouc – STeaK Restaurant
Petrovice u Sušice – U Štěpána
Písek – Chapelle
Plzeň – Na Spilce
Praha – 420 Restaurant Praha – Amano
Praha – Antricote Steakhouse
Praha – Apelace21
Praha – Aromi
Praha – Benjamin
Praha – Bockem
Praha – Café Imperial
Praha – Coda
Praha – CottoCrudo
Praha – Dergi Praha
Praha – Divinis
Praha – Grand Cru
Praha – La Finestra in Cucina
Praha – La Veranda
Praha – LEAF
Praha – Marie B
Praha – Mlýnec
Praha – Monarch
Praha – Next Door by Imperial
Praha – Parzival
Praha – Portfolio
Praha – Pot au Feu
Praha – QQ Asian Kitchen
Praha – Salabka
Praha – Sansho
Praha – STŮL
Praha – Taro
Praha – V Zátiši
Praha – Vallmo
Praha – Yamato
Průhonice – Babiččina zahrada
Špindlerův Mlýn – SAVOYA
Špindlerův Mlýn – Soyka
Strakonice – Sůl a Řepa
rNUlife.sk / Daniel Mičuda, foto: Instagram / Seznam
Pridaj komentár