V čase, keď svetová gastronómia prehodnocuje svoj vzťah k prírode a udržateľnosti, sa na scéne objavujú vizionári, ktorí menia pravidlá hry. Medzi nich nepochybne patria talianski šéfkuchári Chiara Pavan a Francesco Brutto z reštaurácie Ristorante Venissa. Pre nich ekologická gastronómia nie je len módnym výstrelkom, ale hlboko zakorenenou filozofiou a nevyhnutnou cestou pre budúcnosť planéty i taniera.

Ich kulinárske kráľovstvo, Ristorante Venissa, leží na čarovnom ostrove Mazzorbo v Benátskej lagúne, len kúsok od farebného Burana. Nie je to len reštaurácia, ale súčasť unikátneho vinárskeho rezortu, obklopeného vlastným vinohradom s pôvodnou benátskou odrodou Dorona. Atmosféra je tu ponorená do pokojnej krásy lagúny, ďaleko od ruchu hlavných turistických trás. Toto výnimočné miesto je ocenené nielen prestížnou Michelinovou hviezdou, ktorá svedčí o najvyššej kvalite ich kuchyne, ale aj Zelenou Michelinovou hviezdou, udeľovanou za mimoriadny záväzok k udržateľnosti a etickým postupom.

Filozofia Chiarry Pavan a Francesca Brutta, ktorú nazývajú "Cucina Ambientale" (Ekologická kuchyňa), je radikálne prepojená s prostredím, v ktorom tvoria. Ich prístup presahuje bežné sezónne varenie; hlboko skúmajú miestnu biodiverzitu, pestujú vlastnú zeleninu zo starodávnych semien v záhradách rezortu a budujú úzke vzťahy s malými lokálnymi farmármi a rybármi, čím podporujú krehkú ekonomiku lagúny.

Ich najodvážnejším a zároveň najfascinujúcejším krokom je však využívanie inváznych druhov v kuchyni. Namiesto ignorovania alebo boja proti živočíchom ako je napríklad krab modrý, ktorý sa v lagúne premnožil a narúša miestny ekosystém, ho šéfkuchári menia na hlavnú ingredienciu svojich majstrovských jedál. Tým nielenže prispievajú k regulácii inváznych populácií, ale zároveň ukazujú, že aj z "hrozby" sa môže stať cenný kulinársky zdroj.

Na degustačnom menu v Ristorante Venissa nenájdete mäso a jednorazové plasty sú tabu – živočíšne bielkoviny pochádzajú takmer výhradne z udržateľného rybolovu v lagúne alebo práve z inváznych druhov. Je to odvážne, etické a neuveriteľne kreatívne.

Svoju silnú víziu a skúsenosti priniesli aj na pódium Madrid Fusión, jednej z najvplyvnejších a najavantgardnejších gastronomických konferencií na svete, ktorá každoročne v Madride zhromažďuje elitu svetovej kuchyne. Ich prezentácia s názvom „Varenie v meniacom sa podnebí“ (Cooking in a changing climate) vyvolala veľký ohlas a potvrdila, že udržateľnosť a ekológia už nie sú okrajové témy, ale bijúce srdce budúcnosti gastronómie. Predstaviť takúto nekompromisnú „zelenú“ filozofiu na takej významnej scéne je dôkazom toho, ako veľmi sa kulinársky svet mení.

O samotnom podujatí sme písali tu: Madrid Fusión 2025 prepisoval históriu: "Revolucionári" pritiahli rekordy a ukázali budúcnosť gastronómie – od AI cez nulový odpad po invázne druhy | nu_life

Chiara Pavan a Francesco Brutto svojou prácou v Ristorante Venissa a svojím aktívnym vystupovaním posielajú jasný signál: je čas prijať zodpovednosť, vrátiť sa k prírode a hľadať inšpiráciu aj tam, kde by sme ju nečakali. Ich jedlá nie sú len o chuti; sú o príbehu lagúny, o rešpekte k prírode a o odvážnej vízii gastronómie, ktorá môže pomôcť zachrániť svet – jeden tanier po druhom. Ich jedinečný prístup a krása prostredia, v ktorom tvoria, sú častou témou mnohých videí a reportáží, ktoré si môžete dohľadať online pri zadaní názvu reštaurácie alebo mien šéfkuchárov.

Pre záujemcov o bližší pohľad na prácu Chiarry Pavan a Francesca Brutta:

• Oficiálna webová stránka Ristorante Venissa: Viac informácií o reštaurácii, jej filozofii, menu a možnosti rezervácie nájdete priamo na ich stránke: https://www.venissa.it/en/restaurant/

rNUlife.sk / autor: Daniel Mičuda, titl. foto: Francesco Brutto - Chiara Pavan - Fortune Italia