Toto nie je len reštaurácia. Toto je laboratórium chutí, oceán na tanieri a oslava morského sveta. Zvedavosť, kreativita, inovácia a neskrotná vášeň sa tu spájajú, aby vytvorili jeden z najunikátnejších a najzaujímavejších degustačných zážitkov na svete.
Aponiente, situovaná v srdci južného Španielska, nie je len reštaurácia; je to kulinársky ekosystém, kde sa veda stretáva s umením a tradícia s avantgardou. Nachádza sa v srdci prírodného parku Bahía de Cádiz. Reštaurácia Aponiente má 3 Michelinove hviezdy. Okrem toho získala aj Zelenú hviezdu Michelin. Zelená hviezda Michelin sa udeľuje reštauráciám, ktoré sú lídrami v oblasti udržateľnej gastronómie.
Prírodný park Bahía de Cádiz: Jedinečné prostredie a historický význam
Reštaurácia sa nachádza v prírodnom parku Bahía de Cádiz. Táto oblasť sa vyznačuje rozsiahlymi močiarmi, ktoré sú domovom pre množstvo morských a suchozemských druhov s jedinečnými vlastnosťami. Tieto druhy sa museli fyziologicky adaptovať na neustále sa meniace podmienky, ktoré sú ovplyvnené miestnym podnebím a rytmom prílivu a odlivu.
Táto oblasť má bohatú históriu. Práve tu, neďaleko miesta, odkiaľ Krištof Kolumbus vyplával do Ameriky, sa nachádza reštaurácia Aponiente, pomenovaná podľa západných vetrov južného Španielska. Záliv Cádiz bol založený Féničanmi v 11. storočí pred naším letopočtom a vďaka svojej strategickej polohe a cenným soľným močiarom bol po stáročia centrom svetového obchodu, keďže soľ bola jedným z najdôležitejších zdrojov na svete. V čase najväčšieho rozkvetu sa v Cádizskom zálive nachádzalo 160 aktívnych soľných močiarov, ale začiatkom roku 2000 ich zostali len 4.
Aponiente Restaurant
Aponiente sídli v prílivovom mlyne z 19. storočia neďaleko vlakovej stanice El Puerto de Santa Maria, na mieste, ktoré desaťročia navštevovali obchodníci s drogami a prostitútky a ktoré bolo skládkou odpadu. V roku 2022 dosiahla nezamestnanosť v tejto oblasti 27 %, čo je najviac zo všetkých regiónov západnej Európy. 42,4 % obyvateľstva žije pod hranicou chudoby a investície do regiónu boli nízke. Rozhodnutie šéfkuchára Ángela Leóna umiestniť reštauráciu práve sem bolo odvážne. Ángel v tejto oblasti vyrastal a od mladosti si zamiloval more. Bol nevýrazným študentom a stredoškolským odpadlíkom, ale jeho vášeň pre more odštartovala mimoriadnu cestu, vďaka ktorej sa stal globálnym vzorom pre svoju víziu a úspechy v rozpoznávaní hodnoty mora spôsobmi, ktoré iní nedokázali.
Obnova a udržateľnosť
Spoločná aliancia medzi Aponiente, Salarte, Birdlife International a Mava Foundation sa snaží vytvoriť integrovanú a dynamickú ekológiu v degradovaných prostrediach prostredníctvom obnovy a manažmentu remeselných soľných paniev, multi-trofickej akvakultúry a tradičných plodín navazo.
V roku 2018 začal Ángelov tím skúmať morskú trávu, teraz známu aj ako morská ryža alebo morská obilnina. Biologický názov je Zostera marina. Je to trváca rastlina s drobnými zelenými zrnami, ktoré sa prichytávajú na báze. Hoci ju kmeň Comcaac zo Sonory v Mexiku používa ako zdroj potravy už stovky rokov, nikdy predtým sa nepestovala na gastronomické účely.
Morská tráva je vysoko výživný, udržateľný zdroj potravy, ktorý chráni pred eróziou pláží a je zbraňou proti klimatickým zmenám a znečisteniu. Nevyžaduje si antibiotiká, hnojivá ani pesticídy... len morskú vodu a pohyb. Produkuje kyslík, viaže uhlík, zmierňuje stratu biodiverzity a znižuje acidifikáciu a zaplavovanie oceánov. Morská tráva sa považuje za rovnako dôležitú ako koralové útesy z hľadiska biodiverzity, sekvestrácie uhlíka a biotopu. Ich lúky sú známe ako druhé najúčinnejšie záchyty uhlíka na svete, po mangrovoch a pred dažďovými pralesmi v ich schopnosti viazať prebytočný uhlík, pričom absorbujú až 35-krát rýchlejšie ako rovnaká oblasť tropických dažďových pralesov.
Ako zdroj potravy sa morská tráva dá použiť na výrobu kuchynského oleja, fermentovať na saké a zomlieť na múku. Je bezlepková, má vysoký obsah vlákniny, omega-6 a 9 mastných kyselín a má viac ako 50 % bielkovín na zrno ako ryža. Má tmavú farbu, je menšia ako ryža, pri zahryznutí má mierny kaviárový "pukot", a je opísaná ako "dieťa lásky ryže a quinoy" s jemným slaným tónom. Morská tráva má vyššiu nutričnú hodnotu ako jačmeň, pšenica, ovos, kukurica a ryža a je vyváženým zdrojom vysokokvalitných bielkovín, sacharidov, vitamínov A a E a rôznych vitamínov B.
Rýchlo sa množí a je jedinou rastlinou, ktorá kvitne úplne ponorená v slanej vode. Keďže 97,5 % vody na Zemi je slaná a menej ako 1 % je dostupná sladká voda, hľadanie spôsobu využitia slanej vody v poľnohospodárstve na nasýtenie rastúcej svetovej populácie sa už dlho hľadá. Aponiente v spolupráci s Hydraulickým ústavom životného prostredia v Kantábrii (IHCantabria) a ďalšími vedcami vytvára banku semien morskej trávy, ktorá sa použije na opätovné osídlenie pobrežných mokradí v Španielsku a v ďalších miernych pobrežných oblastiach na celom svete. Aponiente tiež chová planktón, ktorý má 50-krát viac omega-3 mastných kyselín ako olivový olej.
Ángel León a Juan Martin s čerstvou morskou trávou z miestnych slanísk
Cieľom je povzbudiť mladých podnikateľov, podnikavých profesionálov a kvalifikovaných miestnych ľudí, aby rozvíjali svoju činnosť v zálive Cádiz s cieľom podporiť vytváranie nových pracovných miest založených na inováciách a využívaní prírodného dedičstva.
Vplyv na planétu, spoločnosť a miestnu ekonomiku
Vplyv reštaurácie ďaleko presahuje kulinársky svet. Aponiente získal prvú Zelenú hviezdu Michelin za udržateľnosť, ktorá bola zavedená v roku 2021, a časopis Time vyhlásil Ángela Leóna za „jedného z najdôležitejších ľudí pre našu planétu“.
Aponiente Restaurant
Ángel León, známy ako „šéfkuchár mora“, cíti okrem poskytovania vysoko kreatívnych, chutných a umelecky prezentovaných jedál povinnosť využiť svoje postavenie na konanie dobra pre planétu, miestnu ekonomiku a spoločnosť.
Pri svojom otvorení v roku 2009 mal Aponiente mnoho ambicióznych cieľov:
- Reaktivovať a obnoviť oblasť okolo reštaurácie, obnoviť ekosystém a nastoliť jeho prirodzenú rovnováhu.
- Získať potraviny z bohatej biodiverzity blízkeho mora, dostať do popredia málo známe druhy a využívať ďalšie miestne produkty.
- Otvoriť reštauráciu, ktorá by podávala všetko, čo nemá v mori hodnotu, a to jeho pretvorením a recykláciou, čím by sa vytvorila „kuchyňa neznámych morí“.
- Redefinovať koncept gastronómie ako transformačnej sily pre spoločnosť.
- Začleniť ingrediencie a maximalizovať ich využitie s minimálnymi environmentálnymi nákladmi.
- Rozšíriť pohľad hostí reštaurácie a ľudí na celom svete na more ako na rozmanitejší zdroj potravy a výživy, než si uvedomovali, a zmeniť spôsob, akým sa stravujeme.
- Posilniť hodnotový reťazec morských druhov v regióne, pretvoriť Cádiz na ekonomiku slanej vody, ako bola tá, ktorá z neho urobila centrum svetového obchodu od Féničanov až po 19. storočie.
- Propagovať oživenú morskú oblasť ako zdroj príjmu a zamestnania pre túto oblasť.
Cesta za hranice bežného
Tím v Aponiente neúnavne skúma skryté poklady oceánu, od nenápadného morského planktónu až po takmer zabudnuté druhy rýb. V Aponiente sa nepoužívajú len tie najznámejšie morské plody; tu sa oslavuje biodiverzita oceánu v celej jej kráse a komplexnosti.
Laboratórium chutí a inovácií
To, čo sa deje v kuchyni Aponiente, pripomína skôr prácu vedcov v špičkovom laboratóriu. Kuchári tu vyvíjajú inovatívne techniky, ako extrahovať esenciu mora a pretaviť ju do jedinečných textúr a chutí.
Fermentácia, infúzie, odvážne kombinácie – v Aponiente sa neboja experimentovať a posúvať hranice možného.
Soľné močiare Cádiz: Inšpirácia a zdroj
Aponiente je hlboko prepojený s ekosystémom, ktorý ho obklopuje. Reštaurácia sa nachádza v srdci prírodného parku Cádiz Salt Marshes, jedinečnej krajiny, ktorá poskytuje nielen úchvatné scenérie, ale aj množstvo inšpirácie a surovín.
Kuchári v Aponiente úzko spolupracujú s miestnymi producentmi a rybármi, aby zabezpečili trvalo udržateľný prístup k darom mora a zároveň chránili tento vzácny ekosystém. Soľné močiare so svojou bohatou biodiverzitou a jedinečnou flórou a faunou sú nevyčerpateľným zdrojom nápadov a ingrediencií, ktoré sa pretavujú do kulinárskych diel.
Viac než len jedlo, je to zážitok
Večera v Aponiente nie je len o jedení; je to zmyslová cesta, ktorá vás prenesie do hlbín oceánu. Každý chod je starostlivo premyslený príbeh, ktorý rozpráva o pôvode surovín, o ich jedinečných vlastnostiach a o vášni pre dokonalosť. Interiér reštaurácie, inšpirovaný morským svetom, dotvára atmosféru a umocňuje celkový zážitok.
Aponiente je viac než len reštaurácia, je to manifest. Je to dôkaz, že s kreativitou, odvahou a hlbokou úctou k prírode sa dajú vytvoriť veci, ktoré presahujú hranice bežného a navždy menia spôsob, akým vnímame morskú kuchyňu.
rNUlife.sk / autor: Daniel Mičuda, foto: Aponiente
Loading...
