Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, predstavila vedenie nového pivovaru DOCK7 v Bratislave. Ten je srdcom konceptu DOCK7, pivovaru a reštaurácie, ktorý skupina otvorí 5. marca 2025 v ikonickej historickej pamiatke Skladu č. 7. na nábreží Eurovea. Z pozície riaditeľa, a zároveň jedného z vrchných sládkov, bude pivovaru s ročnou technickou kapacitou až 6 000 hektolitrov šéfovať Tomáš Holec. DOCK7 sa v celoslovenskom meradle zaradí do TOP 10 najväčších pivovarov, v hlavnom meste bude pivovarskou jednotkou.
- DOCK7: reštaurácia a pivovar
- Otvorenie: 5. marca 2025
- Technická kapacita pivovaru: 6 000 hektolitrov ročne
- Koncept: Duo vrchných sládkov
„Sme v očakávaní a veľmi sa tešíme na prvých hostí, ktorí ochutnajú naše pivá v priestoroch reštaurácie DOCK7. Naše dlhoročné snaženie sa blíži do finále a verím, že všetko, čo sme nášmu pivu obetovali, sa nám vráti v podobe úsmevov našich zákazníkov. Od prvého dňa kladieme dôraz na precíznosť vo všetkých procesoch, od dĺžky ležania, cez výrobné postupy, až po výber tých najkvalitnejších surovín. Bez kompromisov. Nevyhýbame sa však ani inováciám, práve naopak, aktívne ich vyhľadávame. Máme veľkú výhodu v tom, že sme nezávislý pivovar. Nech to neznie ako floskula, ale keďže vo mne koluje česká krv, pivo je aj mojou DNA. Prechovávame veľkú úctu k tradíciám, ale máme ambíciu byť moderní, a keď to budeme robiť naozaj dobre a zo srdca, tak byť inšpiráciou aj pre tých, ktorí prídu po nás,“ hovorí Tomáš Holec, riaditeľ pivovaru DOCK7.
V pivovare DOCK7 sa rozhodli pre model sládkového tandemu. Pivovar tak bude mať dvoch vrchných sládkov. Spolu s Tomášom Holecom bude druhým vrchným sládkom Mário Martinovič. „Už na samom začiatku, pred piatimi-šiestimi rokmi, keď sa začali prípravy projektu pivovaru a reštaurácie, boli sme v tom dvaja, ktorým pivo učarovalo a rozhodli sa mu venovať naplno. Sme perfektný tandem a vzájomne sa dopĺňame. Približne pred tromi rokmi sme začali s tvorbou našich prvých receptúr, ktoré sme odvtedy neustále vylepšovali. Dôraz kladieme na kvalitu surovín, precíznosť výrobných procesov a každý detail, ktorý formuje výslednú chuť. Vedeli sme, čo chceme dosiahnuť, a pracovali sme na tom krok za krokom. Pivo musíte robiť od srdca, inak to nejde. Každý, kto do toho dáva všetko ako my, má naše veľké uznanie a rešpekt. Okrem našich zákazníkov zároveň pozývame všetkých kolegov z fachu ochutnať naše pivá tak, ako chodíme ochutnávať aj my tie ich,“ dodáva Mário Martinovič, hlavný sládok pivovaru DOCK7. Súčasťou tímu bude aj pomocný sládok a ďalšie pozície.
Tomáš Holec vstúpil do štruktúr skupiny Medusa v roku 2014 na pozícii Bar Executive Manager a odvtedy sa podieľal, vytváral a nastavoval barové koncepty v každej prevádzke a vo všetkých krajinách, kde Medusa pôsobí. Tomáš stojí taktiež za projektmi vlastnej pražiarne a barovej výroby, ktoré už niekoľko rokov zásobujú vysoko kvalitnými produktmi celú sieť skupiny Medusa. Svojou expertízou, víziou a inováciami v tomto segmente výrazne ovplyvňuje nielen československú barovú scénu a kultúru. Pravidelne prezentuje svoje skúsenosti aj nové trendy v odvetví na najrôznejších podujatiach európskeho významu, ako je napríklad Amsterdam Bar Show. V roku 2023 sa stal konateľom Epic Prague, ktorý už od roku 2018 patrí medzi najmodernejšie kluby v strednej Európe a zároveň je najmodernejším klubom v Českej republike. Predtým pôsobil deväť rokov v Londýne, kde začínal svoju profesionálnu kariéru v gastronómii. V anglickej metropole viedol tri koktejlové bary v centre Londýna z pozície Brand Manager. Už od svojich začiatkov v gastronómii absolvoval veľké množstvo stáží v mikropivovaroch, kurzov a workshopov zameraných na výrobu piva. Svoju vzdelávaciu cestu zavŕšil štátnou skúškou v odbore sládok-pivovarník. Celoživotnú vášeň pre pivo zhmotnil pred viac ako tromi rokmi, kedy projekt pivovaru v skupine Medusa začal naberať reálne kontúry. Odvtedy sú spolu s Máriom Martanovičom zodpovední za celú pivovarnícku časť konceptu DOCK7. Okrem pozície jedného z vrchných sládkov, Tomáš Holec manažérsky zodpovedá z pozície riaditeľa aj za riadenie celého pivovaru.
Mário Martinovič odštartoval profesionálnu kariéru v roku 2012 na pozícii barmana v prestížnej reštaurácii Flowers v Bratislave. Súčasťou skupiny Medusa je od roku 2014, skúsenosti zbieral v rôznych barmanských a neskôr aj manažérskych pozíciách siete pivární Klubovňa. Od roku 2021 zastával pozíciu Brand Bar Manager pre Klubovne. Zodpovedal za strategický rozvoj značky, optimalizáciu procesov a zvyšovanie kvality služieb. Ako vášnivý milovník remeselného piva sa dostal k domácemu vareniu piva, kde na minipivovare začal experimentovať s vlastnými receptúrami a technikami varenia. Súbežne sa začal intenzívne zaujímať o profesionálne pivovarníctvo, čo vyvrcholilo získaním akreditovaného osvedčenia sládok-pivovarník. Po ohlásení projektu vlastného pivovaru skupiny Medusa prijal novú profesijnú výzvu a aktuálne zastáva spolu s Tomášom Holecom pozíciu hlavného sládka pivovaru DOCK7. Naplno tak môže využiť svoje dlhoročné skúsenosti z gastronómie v kombinácii s odborným pivovarníckym vzdelaním. Máriove profesionálne pôsobenie v oblasti nápojovej kultúry je podložené aj senzorickými osvedčeniami na hodnotenie destilátov a piva. Vzdelanie získal na Strednej priemyselnej škole elektrotechnickej v odbore Technické a informatické služby, kde získal dôležité technické základy pre súčasnú prácu s modernými pivovarníckymi technológiami.
Pivovar
Srdcom konceptu DOCK7 v ikonickej budove Skladu č. 7 je pivovar s ročnou technickou kapacitou až 6 000 hektolitrov. Moderné technológie pivovaru, vysoko kvalitné suroviny, nekompromisné dodržiavanie výrobných postupov a dĺžky ležania v tankoch umožňujú variť pivo s rešpektom k tradíciám, ale aj s nadšením pre inovácie. Základom pivnej ponuky bude 12° ležiak čapovaný priamo z tanku, ktorý doplní rovnako atraktívny 11° ležiak. Chuťovkou je tmavá 13°, vyladená belgickým sladom Château Chocolat, ideálna aj na rezané pivo. Vrchne kvasené pivá v ponuke reprezentujú unikátne receptúry a chmelenie v štýle IPA, APA, BLONDE alebo pivo typu KÖLSCH.
Michal Chudík, nový CEO Medusa Group
Spodne kvasené pivo ako IPL je chmelené za studena austrálskymi chmeľmi. Žiadne z pív pivovaru DOCK7 nie je pasterizované a na čistenie sa nepoužívajú žiadne filtre. Udržiavanie riadenej teploty počas celého procesu fermentácie a ležania pomáha pivo prirodzene čistiť od zákalu a ďalších nežiaducich látok. Navyše, počas ležania sa gravitáciou pravidelne „odstreľujú“ nečistoty, ktoré sa usadzujú na dne kužeľových ležiacich tankov. Táto metóda síce znižuje množstvo vyrobeného piva, jeho chuť a vôňa sú však odmenou za vynaloženú starostlivosť.
Reštaurácia
Autentický zážitok z priestoru podporí reštaurácia konceptu DOCK7 s kapacitou pre 280 zákazníkov. Ďalších 190 miest bude k dispozícii v exteriéri. Ponuke menu dominuje kuchyňa s modernými technikami prípravy mäsa. Najmodernejšie technologické vybavenie, gril alebo špeciálna pec s udiarňou umožní kuchárskemu tímu servírovať hosťom mäsové špeciality pripravené metódou „low&slow“. Nebude chýbať ani ponuka špecialít pre vegetariánov. Samozrejmosťou bude pestrá ponuka pív z pivovaru DOCK7 alebo rôzne špeciálne nealkoholické nápoje s využitím surovín z pivovaru.
Názov a industriálne dedičstvo
Názov konceptu reštaurácie a pivovaru DOCK7 priamo odkazuje na industriálnu budovu Skladu č. 7 na nábreží Dunaja, v ktorej sa nachádza. Sklad č. 7 je od svojho vzniku v rokoch 1921-22 architektonickou dominantou bratislavského prístavu, aktuálne nábrežia a promenády Eurovea.
Verejnosť mala doteraz možnosť obdivovať prevažne exteriér ikonickej budovy. Otvorením reštaurácie a pivovaru DOCK7 budú môcť prvýkrát po dlhých desaťročiach návštevníci zažiť genius loci tejto historickej pamiatky. Priestoru dominuje konštrukčný systém so stĺpmi s hríbovými hlavicami a masívne historické dverné systémy. Názov zároveň hľadá paralelu s trendom v moderných metropolách, kde sa bývalé industriálne časti alebo priamo doky premieňajú na mestské pulzujúce centrá.
rNUlife.sk / TS, úprava Daniel Mičuda
Pridaj komentár